食品加工过程中组分结构变化与品质功能调控研究进展

来源：中国食品学报杂志2017年第1期北京时间：

作者：王强; 石爱民; 刘红芝; 刘丽; 胡晖; 杨颖

单位：王强; 石爱民; 刘红芝; 刘丽; 胡晖; 杨颖农业部农产品加工重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所;,

摘要：食品工业事关全民营养健康与国计民生,2015年全国食品工业总产值达11.4万亿元,占国民总产值的16.7%,成为国民经济发展的支柱产业。然而目前我国食品工业尚未从根本上摆脱加工经验的束缚,未将加工过程与组分结构和品质功能有机结合,实现品质功能的理性设计、精准调控与高效制造,制约了食品产业发展与科技进步。本文重点阐述目前食品加工过程中组分结构变化与品质调控的研究现状、不足与亟待解决的主要科学问题,提出未来的研究方向与重点。

关键词：食品加工;组分结构;品质功能;调控机制

基金资助：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400200)