大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析

来源：中国食品学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：蔡瑞康; 吴佳佳; 朱建龙; 钱攀; 戴志远

单位：蔡瑞康; 吴佳佳; 朱建龙; 钱攀; 戴志远浙江工商大学海洋食品研究院;中国计量学院生命科学学院;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室;,

摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。

关键词：糟制大黄鱼;主体风味成分;气相色谱-质谱联用;相对气味活度值

基金资助：浙江省公益技术研究农业项目(2014C32048)