营养肉汤中金黄色葡萄球菌致死模型的构建

来源：中国食品学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：李金春; 杨君娜; 周彤; 李家鹏; 陈曦; 许随根; 米瑞芳; 陈文华

单位：李金春; 杨君娜; 周彤; 李家鹏; 陈曦; 许随根; 米瑞芳; 陈文华中国肉类食品综合研究中心;肉类加工技术北京市重点实验室;,

摘要：采用营养肉汤培养基,研究不同温度（T）、pH、水分活度（Aw）和乳链菌肽（nisin）对金黄色葡萄球菌的致死作用,构建金黄色葡萄球菌致死量的初级致死模型和次级致死模型。研究结果表明:金黄色葡萄球菌致死量随着T、pH和Aw的降低而增加,随着nisin的增加而降低;Aw与pH,nisin与pH存在明显的交互作用。初级致死模型符合Weibull模型,包括pH-Weibull模型,nisin-Weibull模型,决定系数R2分别为0.9278,0.9849。通过二次多项式回归拟合得到的次级致死模型,决定系数R2为0.9746。经验证,模型拟合度较高,能准确描述金黄色葡萄球菌的致死规律,并预测建模范围内金黄色葡萄球菌的致死量。

关键词：金黄色葡萄球菌;营养肉汤;致死规律;致死模型

基金资助：北京市科技计划项目(D141100004614003); 北京市科技专项(Z161100005016108)