扒鸡加工中主要致腐菌群落结构解析

来源：中国食品学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：张春江; 黄峰; 张良; 胡宏海; 张雪; 张泓; 郭昕; 路立立; 王涵欣; 刘倩楠

单位：张春江; 黄峰; 张良; 胡宏海; 张雪; 张泓; 郭昕; 路立立; 王涵欣; 刘倩楠中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院;,

摘要：采用微生物菌落计数方法监测扒鸡加工过程中的污染状况。直接提取样品中微生物总DNA并进行PCR-DGGE分析,考察扒鸡加工中主要腐败菌群变化规律,以解析变质扒鸡产品中腐败菌的构成。结果表明,扒鸡加工过程中原料和腌制后鸡坯微生物种类和数量较高,长期监测表明菌落总数保持在105cfu/g左右。随着加工的进行,微生物多样性降低。选取10个优势条带回收、扩增和测序,鉴定出变质扒鸡产品中的腐败菌主要为肠杆菌、柠檬酸杆菌、支芽孢杆菌、梭菌等。变质产品中的腐败菌来源于原料鸡、工人手掌的污染,特别是香辛料成分。加工方式的差异影响产品中的菌群结构,须采用减菌手段和杀菌技术才能保证扒鸡产品的卫生质量。

关键词：扒鸡;微生物菌群;PCR-DGGE;卫生质量

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B08); 国家农业科技创新工程