两株肠杆菌对熏马肠中生物胺的交互作用

来源：中国食品学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：张雅晴; 李蕊婷; 卢士玲; 李开雄

单位：张雅晴; 李蕊婷; 卢士玲; 李开雄石河子大学食品学院;,

摘要：研究了按不同比例混合的两株肠杆菌作为强化接种剂生产熏马肠。在发酵过程中分别于第0,2,4,7,14,21,28 d取样,测定体系的pH值、细菌数量、水分含量、组胺和酪胺生成量。结果表明:两株肠杆菌在熏马肠体系中存在交互作用。各比例混合接种的熏马肠处理组,均在4 d后快速生成组胺,且组胺的生成量都在单一接种阴沟肠杆菌与肠杆菌001的生成量之间。除9∶1处理组微弱抑制组胺的生成外,其余各组均增强组胺的生成能力。酪胺从第2天开始缓慢生成,各处理组酪胺生成量都超过其理论值,其中以5∶5的混合接种组熏马肠的协同作用最显著(P<0.05)。

关键词：新疆熏马肠;生物胺;肠杆菌;交互作用

基金资助：国家自然科学基金项目(31360392);国家自然科学基金项目(31160329); 新疆生产建设兵团博士基金项目(2013BB012)