基于果汁固定化乳酸发酵的甘蔗纤维吸附式载体特性研究

来源：中国食品学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：林晓姿; 梁璋成; 何志刚; 李维新; 任香芸

单位：林晓姿; 梁璋成; 何志刚; 李维新; 任香芸福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农科院农业工程技术研究所;,

摘要：目的:通过研究甘蔗纤维载体固定化发酵的物理参数、富菌能力及其发酵稳定性,为果汁乳酸发酵产业化提供新技术。方法:以植物乳杆菌R23为发酵剂,以富集菌量及产酸能力为指标,对比分析甘蔗纤维、玉米芯、多孔陶珠和软质陶珠4种吸附式载体特性,研究甘蔗纤维形状、装填密度等物理参数对吸附式载体发酵特性的影响,评价多批次乳酸发酵的稳定性。结果与结论:甘蔗纤维是优质的乳酸菌吸附式载体,其最佳物理形状为（1.5～2.0）cm×（0.5～1.0）cm×（0.3～0.5）cm的短细条状,载体密度与产酸及富菌能力呈正相关,最佳使用密度为（104±1）g/L。甘蔗纤维具有理想的发酵稳定性,第1批次发酵为菌量富集期,第2批次及以后为发酵稳定期,菌量维持在3.0×1011cfu/g左右,感官分数46～49分,产酸曲线吻合度高。

关键词：固定化细胞;乳酸菌;果汁;甘蔗纤维;吸附式载体

基金资助：福建省财政专项(福建省农业科学院科技创新团队建设基金No.STIF-Y05)