复配稳定剂在混合蛋白饮品中的应用

来源：中国食品学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：姜雪; 张英华; 孙洪蕊; 江连洲; 王喜波

单位：姜雪; 张英华; 孙洪蕊; 江连洲; 王喜波东北农业大学食品学院;,

摘要：为了提高混合蛋白体系的稳定性,以大豆分离蛋白(SPI)和浓缩乳蛋白(MPC)为主要原料,研究卡拉胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)3种稳定剂及其复配混合物对混合蛋白体系稳定性的影响。在单因素试验的基础上,做三因素三水平响应面试验,建立Box-Behnken模型,优化加工工艺,并分析因素间的交互作用。优化工艺条件是:在卡拉胶添加量0.47 mg/m L,黄原胶添加量0.49 mg/m L,PGA添加量0.58 mg/m L。在此条件下制得的混合蛋白饮品稳定性良好,为实现稳定型动植物混合蛋白饮品工业化生产提供技术依据。

关键词：大豆分离蛋白;浓缩乳蛋白;双蛋白;稳定性;响应面

基金资助：黑龙江省教育厅科研项目(12531050); 国家自然科学基金项目(C200504)