酒曲发酵产凝乳酶条件优化及其凝乳特性研究

来源：中国食品学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：赵笑; 王辑; 郑喆; 赵爱梅; 孙雨辰; 杨贞耐

单位：赵笑; 王辑; 郑喆; 赵爱梅; 孙雨辰; 杨贞耐北京工商大学食品质量与安全北京实验室;吉林大学生物与农业工程学院;吉林农业大学食品学院;,

摘要：采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行优化,确定其最佳产酶条件是:酒曲接种量5.7%,发酵时间72 h,摇床转速120 r/min,在此条件下凝乳酶凝乳活力为51.05 Su/m L,与理论预测值（52.29 Su/m L）接近。与商业凝乳酶作对照,探究不同因素对酒曲凝乳酶凝乳特性的影响,结果表明:在温度30～35℃,pH 5.5～6.1范围时,酒曲凝乳酶的凝乳效果较好。随着CaCl2和凝乳酶添加量的增加,酒曲凝乳酶的凝乳效果增强。流变学特性表明,与商业凝乳酶相比,酒曲凝乳酶的凝乳时间较短,凝乳的粘性和弹性较高。微观结构观测结果:酒曲凝乳酶可使凝乳形成连续的、不规则且较为致密的网状结构,有利于其在干酪中的应用。

关键词：酒曲凝乳酶;响应面;凝乳特性;流变学特性;微观结构

基金资助：北京市教委科研计划重点项目(KZ201310011011)