3种纯度酵母甘露聚糖的流变学性质

来源：中国食品学报杂志2017年第2期北京时间：

作者：李亚楠; 刘红芝; 刘丽; 石爱民; 林伟静; 王强

单位：李亚楠; 刘红芝; 刘丽; 石爱民; 林伟静; 王强中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：目的:研究纯度对酵母甘露聚糖(YM)溶液的表观黏度(η)和动态粘弹性(G′,G″)的影响。方法:利用MCR301流变仪测定3种纯度YM的静态和动态流变学性质。结果:通过水提醇沉、木瓜蛋白酶、链霉蛋白酶处理,分别得到YM1、YM2、YM3样品,其纯度依次升高。在剪切速率0.1～100/s范围,YM1、YM2的η逐渐下降,YM3基本不变。在相同剪切速率下,YM1、YM2的η高于YM3。在5～85℃范围,η均逐渐下降,其中,YM2的黏度受温度影响最弱;恒温条件下,YM1、YM2呈剪切变稀趋势,非牛顿指数(n)分别在0.23～0.30,0.35～0.41范围,其中YM1的非牛顿性始终强于YM2;5℃下,YM3的n为0.914,为假塑性流体。初始添加盐离子引起η下降,继续添加,3种样品η没有显著变化。在扫描频率范围,YM2样品的G′始终高于YM1,当频率高于10/s时,YM1与YM2的凝胶结构被破坏。结论:YM的纯度提高时,溶液由假塑性流体转化为牛顿流体,影响其在外界条件下的流变学性质。以上结果为YM的功能化结构设计奠定理论基础。

关键词：酵母甘露聚糖;纯度;表观黏度;动态粘弹性

基金资助：国家自然科学基金项目(31271835); 国家国际科技合作专项项目(2012DFA31400); 中国农业科学院科技创新工程