紫薯发酵前后总酚、总黄酮、花色苷、抗氧化性和抗癌作用比较

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：郭孝萱; 柳嘉; 陆雪娇; 籍保平

单位：郭孝萱; 柳嘉; 陆雪娇; 籍保平中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国食品发酵工业研究院;,

摘要：以紫薯为原料,利用食品工业用黑曲霉、米根霉和米曲霉变种3种真菌分别进行固体发酵。发酵后紫薯色系发生变化,且米曲霉变种发酵紫薯总酚含量和抗氧化能力均显著上升(P<0.05)。其总酚含量为(119.8±1.7)mg没食子酸/g提取物干重,抗氧化性最好,而总黄酮含量较对照组显著下降(P<0.05)。发酵与未发酵紫薯醇提物对HepG2肝癌细胞的生长均有抑制作用,其中经黑曲霉和米曲霉变种发酵的紫薯抗癌效果较好,当质量浓度为300μg/m L时,其抑制率分别为32.5%和27.5%。紫薯发酵后活性提高可能与发酵过程中酚类成分从纤维素、蛋白质或其它多聚物上释放有关。

关键词：紫薯;总酚;抗氧化性;花色苷;HepG2

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划重点项目(2011BAD08B03-01)