基于细菌群体感应的生鲜食品腐败机制

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：朱军莉; 冯立芳; 王彦波; 励建荣

单位：朱军莉; 冯立芳; 王彦波; 励建荣浙江工商大学食品与生物工程学院;渤海大学食品科学研究院;,

摘要：我国生鲜食品资源丰富,需求量逐年增加。尽管新的食品保鲜技术不断涌现,生鲜食品产后贮运过程中腐烂损失率还很严重,其中微生物所引起的食品腐败是重要原因。近年来,动物性产品和果蔬等生鲜食品腐败过程中群体感应现象的不断被发现,提示了细菌群体感应与食品腐败变质之间的紧密相关性。本文围绕着生鲜食品的微生物腐败,介绍了细菌产生的各种信号分子,重点分析群体感应对生鲜食品腐败的调控作用,探讨阻断群体感应系统的天然抑制剂,为更好地理解食品腐败中的群体感应现象,开发阻断群体感应系统新的抑制剂作生物保鲜剂,保障食品品质及食用安全提供一定的参考。

关键词：群体感应;生鲜食品;腐败;腐败微生物;群体感应抑制剂

基金资助：国家自然科学基金项目(31271954,31471639,31571913)