TPA质构分析在凌枣贮藏时间判定中的应用

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：王晶晶; 董福; 冯叙桥; 陈叙生; 程康蓉; 段小明; 朱璐; 吕佳煜

单位：王晶晶; 董福; 冯叙桥; 陈叙生; 程康蓉; 段小明; 朱璐; 吕佳煜渤海大学化学化工与食品安全学院;沈阳农业大学食品学院;宜宾市农业科学院;浙江台州一罐食品有限公司;,

摘要：以凌枣为试材,探究TPA单独或与其它指标相结合用于判定凌枣贮藏时间的可行性。对0℃贮藏过程中凌枣TPA测试结果采用主成分分析法,构建凌枣贮藏期间质地综合评价模型;将贮藏期间凌枣TPA测试结果与可滴定酸、可溶性固形物等品质指标组合在一起做主成分分析,构建凌枣贮藏期间总体品质的综合评价模型。相关分析结果显示:凌枣质地综合得分与贮藏时间两变量之间的Pearson相关系数为-0.791(P<0.05),Spearman相关系数为-0.683(P<0.05);凌枣总体品质综合得分与贮藏时间的Pearson以及Spearman相关系数则分别为-0.802(P<0.01)和-0.683(P<0.05)。两模型得分与凌枣贮藏时间之间符合线性相关规律。比较两模型,凌枣总体品质的综合评价模型得分与贮藏时间之间的线性相关性更强,对凌枣贮藏时间的推断将更为准确。综合考虑推断的准确度以及实际可操作性,将TPA单独应用于凌枣贮藏时间判定更为适宜。

关键词：TPA;质构分析;凌枣;贮藏时间

基金资助：辽宁省科技厅农业攻关及成果产业化项目(2011205001)