壳聚糖-海藻酸钠双层修饰VC脂质体的稳定性及其强化水蜜桃汁的生物学评价

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：邹雪坤; 屠飘涵; 卢筠梦; 胡盈利; 韩剑众; 黄晓玲; 田巧巧; 刘玮琳

单位：邹雪坤; 屠飘涵; 卢筠梦; 胡盈利; 韩剑众; 黄晓玲; 田巧巧; 刘玮琳浙江工商大学食品与生物工程学院;,

摘要：壳聚糖(CH)和海藻酸钠(AL)两种多糖通过静电相互作用,层层自组装修饰在包裹了维生素C的传统脂质体(liposomes,LPs)表面,形成新型多聚物运载体系(polyelectrolyte delivery system,PDS),研究其在长期贮藏过程中的泄漏动力学;以VC溶液为对照,将LPs、过滤PDS(filtered PDS)、未过滤PDS(non-filtered PDS)分别添加入水蜜桃汁以营养强化VC,研究果汁在贮藏过程中的稳定性变化和生物学功效。结果表明,PDS中的VC泄漏较未修饰脂质体(LPs)的慢,泄漏过程符合Peppas模型;添加未过滤PDS和过滤PDS的营养强化水蜜桃汁较其他组的色差变化较小,pH值更稳定,在30 d贮藏期间微生物生长不明显。多糖双层修饰的脂质体(PDS)比未修饰的传统脂质体(LPs)具有更好的缓释作用,在保护果汁的营养成分和维持饮料体系的稳定性上效果更显著。

关键词：脂质体;双层修饰;维生素C;强化果汁

基金资助：国家自然科学基金项目(No.31401482); 2014年浙江省教育厅科研项目(No.Y201432148); 浙江省科技厅公益项目(No.2016C32060)