电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：郎玉苗; 张睿; 谢鹏; 李海鹏; 罗欣; 孙宝忠

单位：郎玉苗; 张睿; 谢鹏; 李海鹏; 罗欣; 孙宝忠中国农业科学院-北京畜牧兽医研究所;山东农业大学食品学院;,

摘要：为了研究电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响,将18头甘南公牦牛随机分为2组（电刺激组ES和非电刺激组NES）,劈半后左、右半胴体分别进行热剔骨（HB）和冷剔骨（CB）处理,并对宰后成熟21 d内背最长肌的品质（pH、剪切力、压力失水率、蒸煮损失和肉色L*、a*和b*）进行测定。结果显示:热剔骨使宰后9 h内牦牛肉温度降低快,导致冷收缩的发生;宰后1～14 d,热剔骨组牦牛肉剪切力值显著高于冷剔骨组（P<0.05）;宰后0～3 d,HB组的压力失水率显著高于CB组（P<0.05）。电刺激显著加快牦牛肉pH的降低,防止冷收缩变硬;宰后1～14 d,ES组牦牛肉剪切力值显著低于NES组（P<0.05）。宰后成熟使牦牛肉剪切力值和蒸煮损失降低（P<0.01）,肉色L*、a*和b*显著增加（P<0.01）。结论 :电刺激结合成熟显著提高了冷热剔骨牦牛肉嫩度,改善了牦牛肉品质,拓宽了牦牛肉在西餐、烧烤、涮食、爆炒等的食用途径,为我国牦牛肉增值提供理论和技术支撑。

关键词：低压电刺激;热剔骨;成熟;甘南牦牛;品质

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201203009); 国家自然科学基金项目(31440069)