全蛋液脱腥工艺及其效果评价

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：卢嘉; 林菲; 卢晓明; 黄亚涛; 王凤忠; 范蓓

单位：卢嘉; 林菲; 卢晓明; 黄亚涛; 王凤忠; 范蓓中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工质量安全风险评估实验室(北京)农业部农产品加工综合性重点实验室;国家蛋品工程技术研究中心;,

摘要：鸡蛋的蛋腥味作为鸡蛋特有的风味制约着鸡蛋及蛋制品加工业的发展。本文通过比较活性炭吸附、发酵和真空蒸发等脱腥方法对鸡蛋脱腥效果,筛选出效果较明显的方法及最佳条件。试验表明,发酵法和真空蒸发法对鸡蛋脱腥效果比较明显,且可在不损失鸡蛋营养成分的前提下实现蛋液的脱腥。发酵脱腥的最佳条件为加入安琪高活性干酵母0.05 g/100 m L全蛋液,35℃条件下发酵反应40 min;真空脱腥的最佳条件为在温度50℃,转速50 r/min的条件下,反应35 min。运用电子鼻技术对脱腥前后蛋液进行主成分分析,实现对不同脱腥方法处理前后的蛋液气味的有效区分。

关键词：鸡蛋液;脱腥;电子鼻技术

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(No.201303084)