牛奶颗粒体积与复原脂肪干酪质构关系研究

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：郑远荣; 刘振民

单位：郑远荣; 刘振民乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院;,

摘要：研究牛奶颗粒大小与复原脂肪干酪质构的关系。新鲜脱脂牛奶与无水奶油复原成脂肪含量为3.3%的全脂牛奶,将牛奶在65℃分别进行1 MPa和20 MPa均质,检测均质后的牛奶颗粒体积。将牛奶使用直接酸化法与发酵法相结合制成奶酪,分析不同颗粒体积的牛奶制成的奶酪的理化成分和质构。结果表明:均质压强从1MPa上升到20 MPa,牛奶颗粒直径平均降幅达84.4%。颗粒体积减小可以显著提高干酪的持水性、硬度和胶黏性(P<0.05),提高幅度分别为2.5%,14.9%和14.5%;降低蛋白质、脂肪含量和干物质中脂肪含量,降幅分别为8.8%,7.1%和7.1%。减小牛奶颗粒直径可以提高复原脂肪干酪的得率及质构特性。

关键词：复原脂肪;干酪;质构;化学组分;粒径;均质

基金资助：上海市科技人才计划项目(14XD1420300)