响应面优化酶法制备河蚌蛋白抗氧化肽

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：徐兆刚; 董周永; 徐敏; 李明月; 田刚; 周亚军

单位：徐兆刚; 董周永; 徐敏; 李明月; 田刚; 周亚军吉林大学食品科学与工程学院;,

摘要：以还原力和水解度为指标,采用中性蛋白酶等6种酶对河蚌肉进行酶解,筛选出较适合的水解用酶。利用响应面法对其酶解工艺进行优化,并对酶解产物体外综合抗氧化活性进行研究。结果表明,中性蛋白酶酶解较为适宜,其最佳酶解工艺参数为:加酶量4 141 U/g,酶解温度51℃,pH 6.0,酶解时间3.5 h。在此工艺条件下,酶解产物(多肽含量5.22 mg/m L)还原力为1.039,回归得到的模型预测效果较好。酶解产物(多肽含量31.32 mg/m L)对DPPH自由基、超氧阴离子自由基及羟基自由基清除率分别为89.98%,51.08%和82.29%,亚铁离子螯合率为60.91%,亚油酸自氧化反应抑制率为46.34%。河蚌酶解产物具有较好的综合抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂。

关键词：河蚌;酶解;抗氧化肽;响应面

基金资助：长春市科技计划项目(13NK13); 吉林省科技发展计划项目(201101064)