固定化酶水解鱿鱼碎肉制备高F值寡肽的工艺优化

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：王秋萍; 余新威; 童晓倩; 刘为; 张雪; 宋茹; 罗红宇

单位：王秋萍; 余新威; 童晓倩; 刘为; 张雪; 宋茹; 罗红宇浙江海洋学院食品与医药学院浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室;舟山市疾病预防控制中心;,

摘要：为了研究鱿鱼碎肉通过固定化双酶水解法制备高F值寡肽的工艺,以蛋白质水解度为指标,通过单因素和正交试验确定固定化胃蛋白酶和固定化风味酶的最佳酶解条件。第1步采用固定化胃蛋白酶,其最佳酶解条件是:料水比1∶5、加酶量26.83 U/g鱿鱼碎肉、水解时间5 h、水解温度55℃;第2步采用固定化风味酶,其最佳酶解条件是:加酶量1 692 U/g鱿鱼碎肉、pH 7.0、水解温度55℃、水解时间3 h;两步酶解后的总水解度为（32.09±0.58）%,OD280为0.238±0.001。酶解液经多级活性炭串联吸附脱除芳香族氨基酸后,支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值（F值）大于20。鱿鱼碎肉经固定化胃蛋白酶和固定化风味蛋白酶分步水解后,活性炭串联吸附脱芳后可制备高F值寡肽。

关键词：鱿鱼碎肉;固定化酶水解;工艺优化;高F值寡肽

基金资助：海洋公益性行业科研专项经费资助(201305013)