含水苏糖的高活性益生菌酸奶的加工工艺

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：于静; 曾小群; 潘道东; 王慧君; 柯力丹

单位：于静; 曾小群; 潘道东; 王慧君; 柯力丹宁波大学海洋学院;,

摘要：以感官评分为指标,进行水苏糖添加量、复合菌配比、接种量及发酵时间的单因素及响应面试验,获得含水苏糖的高活性益生菌酸奶的最佳工艺条件:水苏糖添加量0.6%,菌种配比(V植物乳杆菌RB1∶V嗜热链球菌∶V保加利亚乳杆菌)为2∶1∶1,接种量4.5%（体积分数）,37℃,发酵时间8 h 6 min。所得酸奶产品质地均匀,黏稠度和流动性适宜,香气浓郁,口感细腻柔和,酸甜适中,活菌数达3.95×108cfu/m L。

关键词：水苏糖;植物乳杆菌;酸奶;加工工艺

基金资助：国家自然科学基金项目(41641052,41406165)