费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶研究

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：韩芸娇; 梁玲; 邱雯雯; 查梦吟; 张茜; 陈存社

单位：韩芸娇; 梁玲; 邱雯雯; 查梦吟; 张茜; 陈存社北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;,

摘要：将费氏丙酸杆菌与乳酸菌混合发酵酸奶,结果表明:将两种菌同时接入,在35℃条件下发酵6 h,混合发酵乳的酸度即达到70°T以上,且后酸化能力弱,CLA含量高,达120.66μg/m L。感官评价表明:混合发酵乳呈乳白色,有光泽,气味协调,口感细腻黏稠,组织状态均匀稳定且无乳清析出。利用固相微萃取结合GC-MS对费氏丙酸杆菌发酵乳、乳酸菌发酵乳、混合发酵乳的风味物质进行测定。测得3种发酵乳中的风味物质主要包括醛类、酮类、酯类、酸类、醇类等;其中,从费氏丙酸杆菌发酵乳中共检测出26种风味物质,主要的风味成分是酸类物质,相对含量达到83.20%;从乳酸菌发酵乳中共检测出27种风味物质,主要的风味成分是酮类、酯类和酸类,相对含量达到83.96%;从混合发酵乳中共检测出24种成分,主要的风味成分也是酸类物质,相对含量达到83.57%。

关键词：费氏丙酸杆菌;混合发酵;发酵酸奶;风味物质

基金资助：十三五国家科技计划项目(2016YFD0400401); 北京市教委科技发展计划; 北京市自然科学基金项目(KZ20110011013)