冻融循环对酶切糖基化大豆蛋白稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：孙洪蕊; 姜国川; 韩越; 杨瑞雪; 姜雪; 王喜波

单位：孙洪蕊; 姜国川; 韩越; 杨瑞雪; 姜雪; 王喜波东北农业大学食品学院;吉林农业大学食品科学与工程学院;,

摘要：为研究酶切糖基化大豆蛋白的实际应用效果,采用限制性酶切大豆分离蛋白(SPI)-葡聚糖糖基化产物,以表面吸附量、乳析指数、平均粒度、显微结构为评价指标,比较了分别由SPI、SPI与葡聚糖的糖基化产物(SPID)、酶切糖基化大豆蛋白产物作为乳化剂的乳化体系的冻融稳定性。结果表明,经3次冻融循环后,酶切糖基化大豆蛋白产物乳化体系仍保持较好的稳定性,显著高于SPI、SPI-D对照组。限制性酶切糖基化大豆蛋白可用于改善食品乳化体系的冻融稳定性,为生产冷冻产品专用大豆蛋白提供理论依据。

关键词：大豆蛋白;酶解;糖基化;乳析;冻融稳定性

基金资助：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(WB13C10201); 国家大豆产业技术体系(CARS-04-PS25)