刺参胶原蛋白的结构特征与聚集行为的耦合性研究

来源：中国食品学报杂志2017年第3期北京时间：

作者：彭喆; 侯虎; 樊燕; 司磊磊; 张凯; 李八方

单位：彭喆; 侯虎; 樊燕; 司磊磊; 张凯; 李八方中国海洋大学食品科学与工程学院;,

摘要：采用X-射线衍射、傅里叶红外光谱、扫描电镜、流变学分析以及芘荧光探针等技术分析酶促溶性刺参胶原蛋白的结构特征、流变学特性及聚集特性,探讨不同浓度、pH和离子强度对其聚集特性的影响。结果表明:酶促溶刺参胶原蛋白呈完整的三螺旋结构,其聚集结构为疏松多孔状;在不同温度下,刺参胶原蛋白溶液的弹性模量G′和黏性模量G″呈剪切频率依赖性,而在浓度不同时则没有此现象,在低浓度时,大分子均不发生缠结和聚集;通过聚集实验发现随着质量浓度的增加,胶原蛋白会出现明显的聚集行为,当pH达7.6时易发生聚集,且Na Cl的加入使其聚集性发生滞后;随着聚集时间的增加,表征其聚集程度的芘荧光强度（Ⅰ1、Ⅰ3及Ⅰ1/Ⅰ3值）降低,说明聚集程度随着时间的延长而增加;其临界聚集质量浓度CAMC为0.813 g/L。试验表明,刺参胶原蛋白的聚集行为与其在溶液中的形态及氢键有关。

关键词：刺参;胶原蛋白;结构;流变学特性;聚集特性

基金资助：山东省自然科学基金项目(2014ZRE29099); 中国博士后基金特别资助项目(2015T80751); 国家自然科学基金项目(31401476); 山东省重点研发计划项目(2016YYSP005)