丙氨酸与葡萄糖美拉德反应体系中HMF的形成分析

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：曾世通; 卢斌斌; 李鹏; 孙世豪; 陈怡颖; 张玉玉

单位：曾世通; 卢斌斌; 李鹏; 孙世豪; 陈怡颖; 张玉玉中国烟草总公司郑州烟草研究院;北京工商大学食品学院;,

摘要：为了研究美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛的形成规律,以丙氨酸与葡萄糖溶液为研究对象,通过改变加热时间和初始pH值,以HPLC测定分析5-羟甲基糠醛的形成量。结果表明,随着加热时间的延长,5-羟甲基糠醛的含量逐渐升高,12 h时,达到最大值0.122μg/m L;在3～12 h,5-羟甲基糠醛的形成量与加热时间成线性关系,符合零级动力学模型。酸性pH条件促进HMF的形成,而碱性pH条件抑制其形成。美拉德反应体系pH值在4.0～5.0之间时,与加热时间和初始pH值的关系不大。

关键词：5-羟甲基糠醛;丙氨酸;葡萄糖;美拉德反应