发酵花生酸奶益生乳杆菌菌株筛选及其蛋白酶活性

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：李博; 谷新晰; 卢海强; 李晨; 田洪涛; 罗云波

单位：李博; 谷新晰; 卢海强; 李晨; 田洪涛; 罗云波河北农业大学食品科技学院;河北省农产品加工工程技术研究中心;中国农业大学食品科技与营养工程学院;,

摘要：以从天然发酵食品及保健品中自行分离选育的14株益生乳杆菌为试验菌株,对花生乳发酵。对发酵前、后的pH值、活菌数、感官特性和蛋白酶活进行分析,经层层筛选,得到繁殖能力强,发酵活力好的2株益生乳酸菌。干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌fs-4发酵后活菌数在8.29 lg(CFU/m L)以上,pH值在4.5以下,蛋白酶活分别为4.417 U/m L和15.638 U/m L。通过SDS-PAGE电泳得出菌株具有蛋白酶活且能将大分子花生蛋白分解为小分子蛋白和花生肽。试验结果表明这两株益生乳杆菌具有发酵花生酸乳的潜力,为进一步开发花生酸奶产品和研究花生酸乳功能性质提供理论和实践依据。

关键词：益生乳杆菌;花生酸奶;菌株筛选

基金资助：石家庄市科学技术研究与发展计划项目(11117272A); 山东省科技发展计划项目(2010GG10048)