乳酸菌豆坯发酵生产低盐腐乳品质及生物胺含量研究

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：马艳莉; 刘亚琼; 夏亚男; 张玉杰; 王颉

单位：马艳莉; 刘亚琼; 夏亚男; 张玉杰; 王颉河北农业大学食品科技学院;,

摘要：使用乳酸菌豆坯代替传统卤水豆坯生产低盐腐乳,研究乳酸菌豆坯及低盐腐乳理化、微生物和感官指标,并采用HPLC柱前衍生法检测低盐腐乳生物胺含量。结果表明,乳酸菌豆坯可代替卤水豆坯用于腐乳前酵,且可抑制部分杂菌生长。后酵汤料添加益生菌生产的低盐腐乳氨基态氮和水溶性蛋白含量显著高于对照组,分别达2.73%和7.29%;游离氨基酸总量为59.85 mg/g,且Glu含量明显增加,比对照组高3.51 mg/g,在一定程度上弥补了青方腐乳Glu含量较低的缺陷。细菌总数和芽孢菌数低于对照组,感官评价总体接受度较好。该方法生产的低盐腐乳生物胺总量为536.2 mg/kg,与对照组差异不显著,其中腐胺和酪胺含量最高,分别占生物胺总量的22.34%和47.33%。

关键词：乳酸菌豆坯;低盐腐乳;品质;生物胺

基金资助：国家自然科学基金项目(31601462,31101336); 河北省高等学校青年拔尖人才计划项目(BJ2017016)