甘三酯氢过氧化物对“半胱氨酸-葡萄糖”体系肉香味形成的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：杨峥; 范梦蝶; 肖群飞; 赵健; 谢建春

单位：杨峥; 范梦蝶; 肖群飞; 赵健; 谢建春北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京工商大学;,

摘要：为探讨氧化脂肪在肉香味形成中产生作用的机理,采用固相微萃取/气-质联机分析挥发性成分,研究半胱氨酸-葡萄糖模型反应中添加3种脂肪初级氧化产物——三亚油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯双氢过氧化物对肉香味物质形成的影响。检测到的挥发性化合物主要包括醛、酮、醇等脂质降解成分。硫醇、噻吩、噻唑、含氧杂环、含氮杂环等来源于美拉德反应或脂质氧化与美拉德反应相互作用成分。比较各反应体系的挥发性成分,3种甘三酯单氢过氧化物均对美拉德反应有抑制作用,尤其表现为来源于美拉德反应的硫醇类化合物含量显著减少,而新出现一些来源于美拉德反应与脂质降解相互作用的烃基取代的噻吩、噻唑、吡啶类化合物。比较添加3种氢过氧化物的反应体系,无论是美拉德反应活性还是脂质降解反应活性,均是三亚油酸甘三酯的单氢过氧化物高于二亚油酸油酸甘三酯的单氢过氧化物,二亚油酸油酸甘三酯的双氢过氧化物高于其单氢过氧化物。

关键词：肉香味;美拉德反应;脂质氧化降解;氧化脂肪;单氢过氧化物;双氢过氧化物;三亚油酸甘三酯;二亚油酸油酸甘三酯

基金资助：国家自然科学基金项目(31371838,31171755,31671895); 北京市自然科学基金项目(6172004)