中华绒螯蟹六月黄营养及风味品质研究

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：王帅; 吴旭干; 陶宁萍; 王锡昌; 郑杨

单位：王帅; 吴旭干; 陶宁萍; 王锡昌; 郑杨上海海洋大学食品学院;徐州工程学院;上海海洋大学农业部淡水水产种质资源重点实验室;,

摘要：对中华绒螯蟹六月黄的基本营养品质及滋味特性进行研究,结果表明,六月黄的基本组成、脂质组成、矿物质含量和必需氨基酸指数(肌肉82,肝胰腺92)与成蟹相似,肝胰腺中蛋白质和甘油三酯含量(约11%和90%)略高于成蟹;肌肉中脂肪酸、游离氨基酸、5′-肌苷酸(IMP)和鲜味强度(EUC)值分别为5.5 mg/g,14 mg/g,0.2 mg/(100 g)和1.3 g MSG/(100 g),肝胰腺为120 mg/g,7 mg/g,0.1 mg/(100 g)和1.1 g MSG/(100 g),均低于成蟹;肌肉中的蛋白质和总氨基酸含量低于成蟹,肝胰腺中的两者及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸的含量则高于成蟹。此外,六月黄的氨基酸含量和必需氨基酸指数雌雄差异不显著,基本组成及脂质组成、矿物质、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸含量均有显著差异;六月黄雄蟹的矿物质和游离氨基酸总量高于雌蟹,而肌肉中的脂肪酸、核苷酸含量和鲜味强度雌蟹显著高于雄蟹,肝胰腺(除去核苷酸含量)则完全相反。总之,六月黄具有一定的营养价值和鲜美的滋味,且多数雌、雄品质间具有显著差异,然而均未达到成熟河蟹的品质。

关键词：六月黄;中华绒螯蟹;营养品质;风味品质

基金资助：上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设项目(D8003100208); 上海市科委科研计划项目(13320502100)