基于电子鼻和气相质谱联用仪分析葱姜蒜复合物对炖煮猪肉风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：王瑞花; 田金虎; 姜万舟; 汪倩; 陈健初; 叶兴乾; 刘东红

单位：王瑞花; 田金虎; 姜万舟; 汪倩; 陈健初; 叶兴乾; 刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心;,

摘要：应用电子鼻和气相色谱-质谱技术(GC-MS)研究生姜、大蒜、洋葱混合物(Onion-ginger-garlic,OGG)对炖煮猪肉品质的影响。结果表明添加OGG能提高炖煮猪肉的感官品质,当OGG添加量为5%时炖煮猪肉的感官评分最高。采用主成分(PCA)和线性判别两种分析方法对电子鼻数据进行分析,结果显示:OGG对炖煮猪肉风味有显著影响,且LDA比PCA的区分度更清晰(P20%)比例大于35%。从添加5%OGG的样品组风味物质中共鉴定出49种组分,其中酮类风味物质(环己酮>20%)比例大于30%。采用相对气味活性值(ROAV)从对照组中共鉴定出12种主体风味成分(ROAV≥1),从5%OGG组中鉴定到11种主体成分,包括醇类、醛类、烯类。此外,研究还发现2-庚烯醛对两组样品总体风味也有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。

关键词：炖煮猪肉;葱姜蒜复合物;感官评价;风味物质;电子鼻;气相-质谱联用仪

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)