响应面法优化嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌制备燕麦芽益生菌饮料的条件

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：赵丽娜; 李虹艳; 张青; 李巨秀; 胡新中

单位：赵丽娜; 李虹艳; 张青; 李巨秀; 胡新中西北农林科技大学食品科学与工程学院;陕西师范大学食品工程与营养科学学院;,

摘要：以裸燕麦和燕麦芽为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,对发酵基质配方进行优化,以得到一种富含益生菌和β-葡聚糖的益生菌产品。通过单因素试验考察燕麦芽-燕麦粉浓度、燕麦芽粉与燕麦粉比例、脱脂乳粉浓度、蔗糖浓度对饮料中活菌数、滴定酸度、β-葡聚糖含量和游离氨基酸含量的影响。在此基础上,采用响应面法以活菌数和β-葡聚糖含量为指标优化燕麦芽益生菌饮料。结果表明,蔗糖含量对饮料各指标没有显著影响,当燕麦芽-燕麦粉含量10%,燕麦芽粉与燕麦粉比例2∶1,脱脂脱脂乳粉质量分数1%时,燕麦芽益生菌饮料的活菌数为8.75 lg(CFU/m L),β-葡聚糖含量564.81 mg/L,与模型预测值较为吻合。

关键词：燕麦芽;益生菌饮料;响应面

基金资助：国家现代农业产业技术体系燕麦加工利用建设专项(Z225020801)