提取方法对金针菇菌根蛋白特性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：张乐; 王赵改; 李鹏; 李淑荣

单位：张乐; 王赵改; 李鹏; 李淑荣河南省农业科学院农副产品加工研究中心;三全食品股份有限公司;北京农业职业学院食品与生物工程系;,

摘要：以金针菇下脚料菌柄基部为原料,采用碱法和超声辅助碱法两种方式制备蛋白质,研究不同方法制备的蛋白的特性,以期为更好地应用于食品加工业提供理论依据。金针菇蛋白分子质量主要分布在24～35 ku,45～50 ku和70～120 ku等区间,含有8种必需氨基酸,符合FAO/WHO的理想蛋白质模式。碱法提取蛋白中蛋氨酸和半胱氨酸为第1限制性氨基酸,超声辅助提取蛋白的限制性氨基酸为亮氨酸。两种方法提取蛋白的组成单元均以α-螺旋和β-折叠为主,碱法提取蛋白和超声辅助提取蛋白的热变性温度分别为73.07,73.45℃。碱法提取蛋白疏水性、起泡性较好,可用在甜点、肉制品中。超声辅助提取蛋白的溶解性、乳化性较好,可用于饮料、汤料、蛋糕等食品中。

关键词：金针菇;碱法提取;超声辅助提取;蛋白;功能特性

基金资助：农业部公益性行业(农业)科研专项(201303080); 北京市农业科技项目