曲酸对蘑菇多酚氧化酶的抑制作用

来源：中国食品学报杂志2017年第4期北京时间：

作者：吕艳芳; 陈培丽; 李颖畅; 杨铭铎; 林洪; 励建荣

单位：吕艳芳; 陈培丽; 李颖畅; 杨铭铎; 林洪; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院;哈尔滨商业大学食品工程学院;中国海洋大学食品学院;,

摘要：以蘑菇多酚氧化酶（PPO）为原料,研究不同浓度曲酸对PPO活性的影响,并对不同活性酶参与的反应体系动力学参数(Km,Vmax)进行测定,最后应用FT-IR分析不同浓度曲酸处理的PPO酶的二级结构。结果表明:随着作用PPO曲酸浓度的增加,PPO的剩余酶活逐渐降低,当曲酸浓度达到0.3 mmol/L时,PPO剩余酶活仅为原酶活性的7.12%;当反应体系酶活逐渐减小时,反应速率也减小,反应体系白度值和ΔE值逐渐增加,说明曲酸抑制了多酚氧化酶的活性,反应体系褐变程度降低;被不同浓度曲酸处理的PPO参加的反应体系,随着底物（邻苯二酚）浓度的增加,将反应速率与底物浓度关系以Lineweaver-Burk双倒数法作图,结果显示:PPO的Km值逐渐增加,Vmax趋于相等,符合竞争性抑制剂作用于酶的特点。选取酰胺Ⅲ带FT-IR光谱数据,分析被不同浓度曲酸处理的PPO二级结构类型变化,结果α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠和无规则卷曲含量减少。

关键词：曲酸;多酚氧化酶;剩余酶活;抑制作用;褐变

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06); 辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011033)