高油大豆与低油大豆油脂体结构蛋白的研究

来源：中国食品学报杂志2017年第5期北京时间：

作者：刘悦; 王秋岭; 孙亚婷; 江连洲; 侯俊财

单位：刘悦; 王秋岭; 孙亚婷; 江连洲; 侯俊财东北农业大学食品学院;,

摘要：比较高油和低油大豆油脂体的微观结构,分析油脂体结构蛋白的氨基酸组成、分子质量和蛋白质的二级结构。由氨基酸含量分析可知,高油大豆中10种氨基酸含量显著低于低油大豆(P<0.05),而高油大豆油脂体中胱氨酸含量显著高于低油大豆油脂体(P<0.05),高油大豆豆渣中甘氨酸含量显著低于低油大豆豆渣(P<0.05),高油和低油大豆油脂体中疏水氨基酸-缬氨酸含量最高。通过分析SDS-PAGE图谱可知,大豆油脂体中油脂体蛋白质分子质量约17,18 ku和24 ku。由DSC分析可知,高油和低油大豆油脂体的Td分别为86.3℃和86.1℃。圆二色性光谱分析得出,高油大豆油脂体的α-螺旋含量高于低油的,β-折叠含量相似,而高油大豆油脂体的β-转角含量和无规则卷曲含量低于低油的。高油和低油大豆油脂体中蛋白的结构和性质有差异。

关键词：大豆油脂体;结构蛋白;氨基酸;圆二色性光谱;DSC

基金资助：国家自然科学基金项目(1371784); 黑龙江省博士后科研启动金项目(BH-Q13015)