葡萄酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能

来源：中国食品学报杂志2017年第5期北京时间：

作者：蒋增良; 刘晓庆; 王珍珍; 毛建卫; 黄俊; 吴元锋; 蔡成刚; 叶沁

单位：蒋增良; 刘晓庆; 王珍珍; 毛建卫; 黄俊; 吴元锋; 蔡成刚; 叶沁浙江科技学院生物与化学工程学院/轻工学院;浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室;浙江工业大学海洋学院;,

摘要：研究葡萄酵素中有机酸种类与含量及其体外抗氧化性能。采用高效液相色谱法测定其有机酸种类及含量。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为抗氧化性指标,在多体系考察其体外抗氧化性能。结果表明,葡萄酵素以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主,同时因发酵代谢积累了丙酮酸、莽草酸和富马酸。葡萄酵素的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均表现出浓度依赖性。在试验浓度范围,葡萄酵素对超氧自由基和羟基自由基的清除能力优于VC对照,且对羟基自由基有特别强的清除能力。结论:葡萄酵素含有丰富的有机酸,其中部分来自于微生物的发酵代谢,具有良好的自由基清除能力。其原因归咎于有机酸、多酚、维生素和SOD酶的协同作用。

关键词：葡萄酵素;有机酸;抗氧化能力;羟基自由基;清除能力

基金资助：浙江省重点科技攻关项目(2006C12068); 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室开放基金项目(No.2012KF1204); 浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金项目(2016KF0114)