CO2麻醉无水保活过程中罗非鱼主要呈味成分的变化

来源：中国食品学报杂志2017年第5期北京时间：

作者：周翠平; 钟赛意; 秦小明; 谌素华; 白洋; 班大金

单位：周翠平; 钟赛意; 秦小明; 谌素华; 白洋; 班大金广东海洋大学食品科技学院;广东雨佳水产食品有限公司;,

摘要：以罗非鱼为研究对象,分别进行有水保活及CO2麻醉辅助无水保活,探讨罗非鱼保活过程中呈味成分的变化规律。结果表明:在20℃保活5 h后,CO2麻醉无水保活组（A组）的NPN含量比有水保活组（B组）高41.3%;A组的ATP降解速度比B组快,A组具有增强风味作用的IMP含量比B组高50.3%,而带有苦味的Hx含量比B组低2.4倍,HxR含量两者差异不显著（<5%）;A组和B组的罗非鱼的游离氨基酸总量差异不大,A组中具有甜味、鲜味和苦味氨基酸含量分别高出36.5%,9%和11.11%,而苦略甜味氨基酸含量的差异很小（<1%）;A组的琥珀酸含量比B组高出25%;A组的Cl-含量比B组高26.8%,Mg2+、Ca2+和PO43-含量分别高17.6%,19.6%和18.7%;K+含量高12.8%,Na+含量高4%,无水保活组无机离子损失量低于有水保活组无机离子损失量。结论:采用CO2麻醉无水保活处理（A）的罗非鱼其呈味成分明显优于有水保活方式（B）

关键词：罗非鱼;保活;有机酸;无机离子;核苷酸;游离氨基酸

基金资助：广东省科技厅星火计划项目(20120203)