传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化研究

来源：中国食品学报杂志2017年第5期北京时间：

作者：龚金炎; 单之初; 潘兴祥; 黄俊; 毛建卫; 曾金红; 李博斌

单位：龚金炎; 单之初; 潘兴祥; 黄俊; 毛建卫; 曾金红; 李博斌浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江科技学院生物与化学工程学院;绍兴市质量技术监督检测院;浙江塔牌绍兴酒有限公司;,

摘要：本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417%,总酸(乳酸计)6.16 g/L。

关键词：游离氨基酸;γ-氨基丁酸;手工黄酒

基金资助：国家自然科学基金项目(31470793); 国家十二五科技支撑计划项目(2011BAD23B02); 浙江省自然科学基金项目(Q13C200006); 浙江省重点科技创新团队项目(2009R09028-12); 浙江省博士后科研项目(BSH1302066); 绍兴县科技攻关项目(2012702); 浙江省大学生科技创新活动计划项目(2013R415015)