乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶特性的影响因素

来源：中国食品学报杂志2017年第5期北京时间：

作者：张予心; 蔡丹; 宋秋梅; 张晓磊; 武岩峰; 朴春红; 刘景圣; 王玉华

单位：张予心; 蔡丹; 宋秋梅; 张晓磊; 武岩峰; 朴春红; 刘景圣; 王玉华吉林农业大学食品科学与工程学院;国家大豆产业技术研发中心加工研究室;国家小麦和玉米深加工国家工程实验室;,

摘要：海藻酸钠与乳清蛋白复合物凝胶具有较好的包埋性,可用于活性物质的微胶囊化,具有广泛的应用价值。本研究采用热处理方式对乳清蛋白与海藻酸钠进行交联,并对影响乳清蛋白与多糖凝胶特性的因素进行研究,结果表明:在10%乳清蛋白溶液中添加2.0%的海藻酸钠,80℃加热30 min,乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶质构特性较好;当海藻酸钠添加量为1.5%时持水性较好。复合物凝胶特性明显优于乳清蛋白凝胶和海藻酸钠凝胶,说明二者结合能够提高凝胶的性状,达到改性的目的。p H值越高质构特性和持水性越差。添加甘油使凝胶质构特性显著下降,其持水性虽很高,但甘油对海藻酸钠与乳清蛋白的交联阻碍很大。当K+浓度在50～200 mmol/L之间时,凝胶的硬度和黏度随K+浓度的增大而增大,而凝聚性和粘性指数在100 mmol/L达到最大值。

关键词：乳清蛋白;海藻酸钠;凝胶特性;影响因素

基金资助：科技部“十二五”科技支撑计划项目(2013BAD18B07); 现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-04)