共存葡萄糖对超氧化物歧化酶热稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第5期北京时间：

作者：蔡丽萍; 邱丹腾; 刘树滔; 饶平凡; 杨楠楠; 赵丹; 张海玲; 傅婷; 缪松

单位：蔡丽萍; 邱丹腾; 刘树滔; 饶平凡; 杨楠楠; 赵丹; 张海玲; 傅婷; 缪松福州大学生物工程研究所;中国科学院上海生命科学研究院-浙江工商大学食品营养科学联合研究中心;,

摘要：热加工会导致超氧化物歧化酶热变性而失去抗氧化活性。在药食两用材料中,普遍共存的还原糖可能通过美拉德反应发挥保护作用。本文模拟中药炮制和煎煮过程,对葡萄糖与超氧化物歧化酶进行不同条件的共存保温,通过酶活力和SDS-PAGE分析,探讨葡萄糖共存对SOD热稳定性的影响。试验结果表明:共存葡萄糖与超氧化物歧化酶发生美拉德反应后可明显提高超氧化物歧化酶的热稳定性。

关键词：超氧化物歧化酶;葡萄糖;美拉德反应;热稳定性

基金资助：国家重点研发项目(2016YFD0400200); 国家自然科学基金项目(31271859,31071497)