酰化改性对大豆分离蛋白凝胶pH响应性的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第5期北京时间：

作者：刘昊; 王欢; 耿文静; 杨蕾蕾; 卜繁玲; 李原野; 张英华

单位：刘昊; 王欢; 耿文静; 杨蕾蕾; 卜繁玲; 李原野; 张英华东北农业大学食品学院;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室;东北农业大学食品安全与营养协同创新中心;,

摘要：为探讨琥珀酰化改性对大豆分离蛋白(SPI)pH响应性的影响,在特定pH条件下大豆分离蛋白与琥珀酸酐发生酰化反应。通过单因素得出最优条件:酸酐蛋白比0.15、pH 9.0、反应时间30 min,此时酰化程度最高。优化的响应面试验结果表明:酸酐蛋白比16.97%、时间28.11 min、pH 9.32。以葡萄酸内酯(GDL)作交联剂,将改性的大豆分离蛋白制成凝胶;以溶胀性和pH响应性为指标,测定酸酐添加量和GDL添加量对其凝胶性的影响。结论:当GDL添加量3.0%,酸酐添加量12.5%时,大豆分离蛋白凝胶的溶胀性、pH响应性最佳。

关键词：大豆分离蛋白;酰化改性;凝胶;溶胀性;pH响应性

基金资助：国家自然科学基金项目(31201453)