烤制温度对沙丁鱼块挥发性风味物质的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第6期北京时间：

作者：蔡路昀; 马帅; 曹爱玲; 张宇昊; 励建荣; 熊善柏; 赵葳; 沈琳

单位：蔡路昀; 马帅; 曹爱玲; 张宇昊; 励建荣; 熊善柏; 赵葳; 沈琳渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室;萧山出入境检验检疫局;西南大学食品科学学院;华中农业大学食品学院;大连天宝绿色食品有限公司;大连东霖食品有限公司;,

摘要：为揭示不同烤制温度处理的沙丁鱼块的主要特征风味及其品质变化,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气-质联用技术分析沙丁鱼块在不同烤制温度下挥发性成分的变化,结果表明:电子鼻能较好地区分熟制沙丁鱼块的风味。主成分分析显示:各样品间差异明显,电子鼻区分度良好。气-质联用分析表明:沙丁鱼块在不同烤制温度(160,180,200,220℃)下的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族、含氮化合物等,其中在160℃检出53种,180℃检出49种,200℃检出60种,220℃检出64种。随着温度的升高,酮类、酯类、烃类等化合物含量降低,而醇类、醛类、酸类、含氮化合物含量明显升高,同时产生大量的吡嗪、吡咯、唑啉等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼块风味具有重要贡献。

关键词：沙丁鱼;烤制;挥发性风味物质;电子鼻;气-质联用

基金资助：国家自然科学基金项目(31401478); 国家博士后基金面上项目(2015M570760); 辽宁省自然科学基金项目(20170540006); 重庆市博士后特别资助项目(Xm2015021)