真空包装麻酱中腐败菌的分离鉴定及对麻酱品质的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第6期北京时间：

作者：王琳; 曹雁平; 张单单; 黄正华; 杨帆; 冯丽萍

单位：王琳; 曹雁平; 张单单; 黄正华; 杨帆; 冯丽萍北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量安全北京实验室;,

摘要：为研究特征腐败菌的腐败原理,延长产品的货架期。从5,26,36,46,5/46℃(5℃培养24 h后放入46℃培养24 h,如此交替进行)等5个贮藏条件下腐败变质的麻酱调味料中分离出8株腐败菌,利用纯培养的方法,根据菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等特征,选择菌落形态差别较明显的8株菌,通过16S r DNA序列分析确定各菌所属种。将培养12 h的幼龄腐败菌回接到无菌麻酱调味料中,37℃贮藏96 h后,研究腐败特征。结果表明:筛选的8株腐败菌均为芽孢杆菌属。腐败品质特征分析表明,8株腐败菌对酱料的水分含量、色度、黏度、总酸和氨基酸态氮有影响,水分活度无明显变化。

关键词：麻酱调味料;分离鉴定;腐败菌;16S rDNA