乳酸菌的胁迫应答及其对碳水化合物代谢的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第6期北京时间：

作者：张筠; 孟祥晨

单位：张筠; 孟祥晨黑龙江东方学院食品学院;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院;,

摘要：乳酸菌在生产及发挥益生功能时要受到多种不利环境条件的影响,如通过胃肠道时经历的低pH和胆盐等,在工业生产过程中所经历的环境胁迫(包括低温与高温、营养限制、氧化以及其它因素等)。乳酸菌会通过改变某些蛋白的表达,调整代谢通路,提高能量来适应胁迫。本文综述乳酸菌在酸、热、氧、冷及饥饿等胁迫条件下,参与碳水化合物代谢相关蛋白表达的变化及有关基因的变化,从代谢角度了解乳酸菌在耐受和适应环境胁迫时的机制,分析胁迫应答影响乳酸菌代谢通路改变所带来的应用,为研究乳酸菌胁迫应答机制及其工业化应用提供新思路。

关键词：乳酸菌;胁迫应答;碳水化合物代谢

基金资助：黑龙江省青年学术骨干计划(1251G050)