加工方式对俄罗斯鲟鱼肉水分状态的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第6期北京时间：

作者：樊燕; 侯虎; 孙晨阳; 薛长湖

单位：樊燕; 侯虎; 孙晨阳; 薛长湖中国海洋大学食品科学与工程学院;,

摘要：研究不同加工方式(蒸煮、微波、腌制)对鲟鱼肉水分状态的影响,探讨其与鱼肉品质变化的相关机理,为开发鲟鱼肉制品提供理论依据。结果表明,随着加热温度的增加,鱼肉硬度由4.41N降低为2.90N,弹性由5.07mm降低为3.96 mm,咀嚼性、粘附性和内聚性无明显规律;微波处理使鱼肉硬度和咀嚼性有明显增加;腌制浓度显著性影响鱼肉的硬度、内聚性和弹性,这可能与腌制过程中蛋白质与Na Cl结合后发生凝胶等变化有关。低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,蒸煮及微波加热过程中,结合水含量分别由0.983下降0.572、由0.810下降0.534;水分分布变化与食盐腌制无明显的规律。加工方式的不同导致鱼肉水分状态的差异性,并可能是导致鱼肉具有不同质构特性的重要原因。

关键词：鲟鱼;水分状态;质构;低场核磁共振

基金资助：国家自然科学基金-重点基金项目(31330060);国家自然科学基金项目(31571865)