不同类型腐乳理化性质及乙酰胆碱酯酶抑制活性研究

来源：中国食品学报杂志2017年第6期北京时间：

作者：马艳莉; 刘亚琼; 夏亚男; 张玉杰; 王颉

单位：马艳莉; 刘亚琼; 夏亚男; 张玉杰; 王颉河北农业大学食品科技学院;,

摘要：比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳理化性质及乙酰胆碱酯酶(Ach E)抑制活性,研究高Ach E抑制活性腐乳样品发酵过程中Ach E抑制活性的变化规律。结果表明:4种腐乳中,青方腐乳pH和食盐含量最高,总酸和水分含量最低,氨基态氮和水溶性蛋白含量高于红方和白方腐乳。青方腐乳中含量最高的5种氨基酸均为疏水性氨基酸,分别为Leu,Ala,Val,Ile和Phe,其它3种腐乳中Glu和Asp含量最高。青方腐乳Ach E抑制活性明显高于其它类型腐乳,其乙醇提取物的IC50值为0.52 mg/m L;白方腐乳抑制活性次之,其IC50值约为青方腐乳的2.54倍。白坯提取液几乎不显示Ach E抑制活性,生产过程Ach E抑制活性明显增加,对Ach E的抑制率达56.32%,而盐腌过程抑制活性降低24.15%;后酵前期,青方腐乳Ach E抑制活性继续增加,增幅小于前酵过程,而后酵45 d后Ach E抑制活性变化不明显。

关键词：腐乳;理化性质;乙酰胆碱酯酶抑制活性;发酵过程

基金资助：国家自然科学基金项目(31601462,31101336); 河北省高等学校青年拔尖人才计划项目(BJ2017016)