超高压对β-乳球蛋白结构的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第6期北京时间：

作者：简俊丽; 毛丽娟; 何晓叶; 邰克东; 高彦祥; 袁芳

单位：简俊丽; 毛丽娟; 何晓叶; 邰克东; 高彦祥; 袁芳中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心;,

摘要：目的:研究超高压对不同pH(3～7)醋酸缓冲液中β-乳球蛋白结构影响。方法:以β-乳球蛋白为原料,通过测定粒径大小、粒径分布、电荷、浊度、荧光和圆二色谱等手段探究超高压处理前、后不同pH缓冲溶液中β-乳球蛋白结构的变化。结果:在不同pH缓冲溶液中,压力对蛋白结构的影响不同,其中pH 5的蛋白,压力对其结构的影响较为明显,特别是500 MPa和700 MPa压力处理后变化显著。结论:蛋白在接近等电点的溶液中受压力影响更大,其它pH缓冲溶液中,压力对β-LG结构存在不同程度的影响。

关键词：超高压;β-乳球蛋白;二级结构;圆二色谱;荧光

基金资助：国家自然科学基金项目(31371836)