调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物生长特性的研究

来源：中国食品学报杂志2017年第7期北京时间：

作者：任静; 牛海力; 张欢; 程龙; 孔保华

单位：任静; 牛海力; 张欢; 程龙; 孔保华东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心;,

摘要：采用平板培养方法测定微生物的生长特性,结果显示:4℃贮藏过程中托盘包装的样品在贮藏第12天时,细菌总数为7.87 lg cfu/g,发生腐败变质,其优势腐败菌为假单胞菌、热杀索丝菌。真空包装样品的细菌总数显著低于托盘包装,接近腐败,其优势腐败菌为假单胞菌和乳酸菌。聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCRDGGE)法对微生物生长特性的研究结果表明:托盘包装样品贮藏末期时的电泳条带明显比真空包装的样品更粗、更亮,表明真空包装样品腐败菌的数量少于托盘包装的样品。贮藏期间,从两种包装样品中不仅检测出假单胞菌、热杀索丝菌、葡萄球菌和乳酸菌,而且还检测出节杆菌和气单胞菌。通过菌群相似性分析得知,调理预制烤猪肉在不同包装条件下贮藏0 d与12 d样品的菌群结构相似性较低,而贮藏第9天与第12天样品的菌群结构相似性较高,即贮藏前期和贮藏后期菌落结构有显著性变化(P<0.5),说明在贮藏后期优势腐败菌对其它微生物的生长有抑制作用。研究表明:平板培养结合PCR-DGGE方法可使调理预制烤猪肉冷藏过程中微生物生长特性的测定结果更为准确、全面。

关键词：平板培养;聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳;调理预制烤猪肉;冷藏;微生物生长

基金资助：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401504-03); 黑龙江省应用技术研究与开发重点计划项目(GA15B302)