刺参体壁和内脏的脂肪酸组成分析

来源：中国食品学报杂志2017年第7期北京时间：

作者：楼乔明; 李来好; 陈胜军; 杨文鸽; 张进杰; 薛长湖

单位：楼乔明; 李来好; 陈胜军; 杨文鸽; 张进杰; 薛长湖宁波大学海洋学院;中国海洋大学食品科学与工程学院;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;,

摘要：采用甲酯化结合二甲基二硫衍生,通过气相色谱-质谱法对刺参体壁和内脏的脂肪酸组成进行分析鉴定。结果表明:根据脂肪酸甲酯的断裂规律和质谱特征,通过基峰离子确定脂肪酸甲酯的基本类型,再经特征离子和等效链长（ECL）等方法综合分析,从刺参中总共鉴定出50种脂肪酸和6种脂肪醛二甲基缩醛,以C16:0、C16:1n-9、C20:1n-11、C20:5n-3、C18:0DMA、C20:4n-6和C23:1n-9为主,其中C23:1n-9为海参特征性脂肪酸。刺参体壁和内脏脂肪酸的含量差异较大,体壁中的多不饱和脂肪酸（21.32%）和脂肪醛二甲基缩醛（9.97%）的含量显著高于内脏（分别为9.93%和3.06%）,而饱和脂肪酸（24.55%）显著低于内脏（39.54%）。刺参体壁和内脏中的单不饱和脂肪酸总含量相近,分别为44.91%和47.47%,且以n-9型和n-11型为主,其中体壁的n-9型单不饱和脂肪酸（22.92%）显著低于内脏（31.57%）,而n-11型单不饱和脂肪酸（10.73%）则显著高于内脏（4.75%）。刺参体壁和内脏含有丰富的单不饱和脂肪酸,尤其是n-9型单不饱和脂肪酸,且体壁中富含C20:5n-3、C20:4n-6和缩醛磷脂,表明刺参在脂肪酸和脂质方面具有较高的营养价值,可作为相关功能性脂质因子的重要膳食来源,对于功能性食品的开发,具有较好的潜力。

关键词：刺参;体壁;内脏;脂肪酸分析

基金资助：国家自然科学基金项目(31201283); 农业部水产品加工重点实验室开放基金项目(nybjg201208); “水产”浙江省重中之重学科开放基金项目(xkzsc1531)