冰温下复合保鲜剂和焦亚硫酸钠对南美白对虾防黑变保鲜效果比较

来源：中国食品学报杂志2017年第7期北京时间：

作者：吕艳芳; 蔡路昀; 李颖畅; 李学鹏; 杨铭铎; 励建荣; 王雅玲; 陈华健

单位：吕艳芳; 蔡路昀; 李颖畅; 李学鹏; 杨铭铎; 励建荣; 王雅玲; 陈华健哈尔滨商业大学食品工程学院;渤海大学食品科学与工程学院;广东海洋大学食品科技学院;湛江国联水产开发股份有限公司;,

摘要：为有效防止对虾黑变,超量使用亚硫酸盐的现象屡禁不止,造成虾类产品中二氧化硫严重超标,危害人体健康。使用复配防黑保鲜剂(植酸0.1%、柠檬酸0.8%、壳聚糖0.1%)处理南美白对虾,然后与1%焦亚硫酸钠处理组进行比较,总结两者的防黑保鲜效果,为进一步推广使用安全的化学、生物复配防黑保鲜剂提供参考资料。结果表明:在冰温贮藏条件下,复配保鲜剂处理的对虾的感官评分、p H值、TVB-N、质构、酚氧化酶活性、色差、细菌总数在贮藏期间的变化与1%焦亚硫酸钠处理组非常相近,两者防黑保鲜效果基本一致。从食品安全角度来说,复合保鲜剂更安全,可以替代亚硫酸盐。

关键词：南美白对虾;防黑变;复合保鲜剂;焦亚硫酸钠

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06); 辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011033)