鲢鱼鱼皮和鱼骨胶原蛋白的提取及理化性质分析

来源：中国食品学报杂志2017年第7期北京时间：

作者：冯建慧; 吴晓洒; 蔡路昀; 张宇昊; 李洪军; 励建荣

单位：冯建慧; 吴晓洒; 蔡路昀; 张宇昊; 李洪军; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;西南大学食品科学学院;,

摘要：以鲢鱼鱼皮和鱼骨为原料,分别采用酸法和酶法从中提取酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC),探讨其在氨基酸组成、等电点、热变性温度及黏度等方面的差异。结果表明:4种不同类型的胶原蛋白的紫外光谱扫描结果较为类似,在230 nm波长处均出现最大吸收峰,在280 nm波长处吸收峰不明显,氨基酸组成和比例大体类似,均符合Ⅰ型胶原蛋白的特征。鱼皮ASC、鱼皮PSC、鱼骨ASC、鱼骨PSC的热变性温度分别为30.5,31.7,31.2,32.1℃,等电点均在6.7左右。胶原蛋白的黏度随蛋白质量浓度的增加而增加;随Na Cl含量的增加而降低;p H值对胶原蛋白的黏度影响较大,在等电点附近时黏度最低,p H 3时黏度最大。

关键词：鲢鱼;鱼皮;鱼骨;胶原蛋白;理化性质

基金资助：国家自然科学基金项目(31401478); 中国博士后基金面上项目(2015M570760); 辽宁省自然科学基金(20170540006); 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金(20171003); 重庆市博士后特别资助项目(Xm2015021)