酯化酶固定化及其催陈山西老陈醋工艺研究

来源：中国食品学报杂志2017年第7期北京时间：

作者：王冕; 王如福; 段国峰

单位：王冕; 王如福; 段国峰山西农业大学食品科学与工程学院;,

摘要：以海藻酸钠、黄原胶为载体,采用吸附法固定酯化酶。在单因素试验基础上,通过响应面法优化固定化条件,对其酶学性质进行研究,并将固定化酶应用于山西老陈醋催陈工艺。结果表明:固定化酶保存9 d后酶活力保持在50%左右,其操作半衰期为72.7 h。经固定化酯化酶处理的山西老陈醋醋液中总酯含量比原醋液提高28.1%,感官评定基本达到自然陈酿3个月醋液的口感。

关键词：酯化酶;固定化;山西老陈醋;催陈

基金资助：国家“863”计划项目(2011AA10090401); 山西省科技攻关项目(20110311042-3;20130311030-2)