烹制方式对猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响

来源：中国食品学报杂志2017年第7期北京时间：

作者：王瑞花; 汪倩; 姜万舟; 陈健初; 叶兴乾; 刘东红

单位：王瑞花; 汪倩; 姜万舟; 陈健初; 叶兴乾; 刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心;,

摘要：对比研究了4种烹制方法(水煮、高压蒸煮、微波和烤制)对传统良种猪肉和瘦肉型猪肉肌内脂肪脂质氧化及脂肪酸组成的影响。以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标评价猪肉的脂质氧化程度,结果表明:原料猪肉经烹制处理后POV值和TBA值均显著升高(P<0.05)。不同熟制猪肉的脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波、水煮和高压蒸煮。GC检测结果显示:烹制对猪肉脂肪酸组成和含量具有显著的作用(P<0.05)。烹制能够降低猪肉中的饱和脂肪酸(SFA),尤以煮制处理作用最为明显(P<0.05):优质良种猪肉经煮制,SFA从9.14 g/(100 g)下降至4.85 g/(100 g),瘦肉型猪肉则从9.65 g/(100 g)下降至3.49 g/(100 g)。此外,烹制虽降低了猪肉中的不饱和脂肪酸(UFA),但提高了不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(UFA/SFA)。研究显示:烹制不仅能够改善猪肉风味,而且能提高猪肉的营养价值。

关键词：猪肉;烹制方式;脂质氧化;脂肪酸

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)